La recette du kougelhopf par le boulanger de l’hôpital
Depuis 10 ans, Hubert Payan, boulanger au centre hospitalier, accompagné de Laurent Fohrer façonnent chaque jour les pains pour les patients du centre hospitalier. Quelques fois par mois, ils fabriquent également de succulents kougelhopfs dont voici la recette en vidéo …
Ingrédients (pour 112 kougelhopfs de 800g) :
Cuisson : 30 min à 165°C (four rotatif)
- 40 kg de farine
- 5,5 kg de sucre
- 800 g de sel
- 8L d’oeuf
- 15 kg de beurre
- 700 / 800 g de levure
- 4 k de sultanines (raisins secs)
- 3 kg d’amandes brutes
Ingrédients (pour 1 kougelhopf de 800g) :
Cuisson : 30 min à 165°C (four rotatif)
- 360 g de farine
- 50 g de sucre
- 7 g de sel
- 2 oeufs
- 135 g de beurre
- 6 / 7 g de levure
- 35 g de sultanines (raisins secs)
- 30 g d’amandes brutes
Pour l’année 2007, la boulangerie a produit 33 560 kg de pains, 5 442 kg de petits pains sandwichs, 2 110 kg de petits pains au lait et 2 481 kg de viennoiserie (kougelhopfs, brioches,manalas), pour le plus grand plaisir des patients, résidents, mais aussi du personnel !
juin 11 2009 à 9:15
Merci au webmaster et bravo pour ce podcast ! Mais on salive… car c’est le meilleur kougelhopf d’Alsace !
Donc à nos fours ce week-end.
juin 11 2009 à 15:41
Je trouve que c’est une très bonne idée d’avoir filmé la recette du kougelhopf. Cela nous permet enfin de connaitre le « secret » des boulangers pour réaliser de si bons kougelhopfs. De plus la vidéo est très bien faite. Bravo aux réalisateur(s)… et aux acteurs !!
juin 11 2009 à 15:46
Merci Pascale,
je transmets le message aux boulangers
juin 12 2009 à 7:35
MERCI , j’ai essayé hier soir et c’est le plus beau que je n’ai jamais réussi…. Je savais bien que vous aviez un truc… merci aux magicien du gougeloff.
juin 12 2009 à 7:39
Je me propose de le goûter s’il en reste un morceau
juin 12 2009 à 9:32
bonjour,
J’adore la recette pour 112 kugelhopf, mais je n’ai pas assez de moules alors je me rabattrai sur la recette pour 1 kugelhopf et je vous en dirai des nouvelles lundi…
Bravo à nos boulangers qui font jour après jour du pain merveilleusement bon et de si bonnes viennoiseries
juillet 23 2009 à 19:56
Bonjour,
C’est vraiment une bonne idée d’avoir fait cette vidéo. Cela fait longtemps que je souhaitais voir comment les boulangers élaboraient les « Kougelhops » avec leur grand pétrin ! Merci et bravo.
Permettez-moi de vous poser une question : » N’y a-t-il pas de lait dans votre recette ? Ou bien les 8 litres sont-ils constitués d’un mélange oeufs-lait et dans quelle proportion ? »
Je serai très heureuse si vous pouviez me répondre
D’avance, recevez mes remerciements pour votre réponse.
juillet 24 2009 à 11:35
Bonjour ca me donne vraiment l eau a la bouche.Merci.J ai juste une petite question;dans la video le boulanger dit 45mn de cuisson a 180° or sur la recette il y a marquer 30mn a 165°.Alors que dois je faire.Merci pour votre reponse
juillet 27 2009 à 8:14
Bonjour,
merci pour vos encouragements. En fait, le boulanger utilise des bouteilles de mélange de jaune et de blancs d’oeufs. Sachant qu’il y a 20 oeufs par litre, il utilise pour faire tous ces kougelhopfs 20×8 = 160 oeufs. Et pour répondre à votre question, il n’utilise pas de lait. En espérant avoir répondu à votre demande, je vous souhaite une bonne préparation de votre kougelhopf (vous trouverez en-dessous de la vidéo les quantités pour un seul kougelhopf).
juillet 27 2009 à 8:17
Oui, en effet, pour les avoir goûté plusieurs fois, ils sont vraiment appétissants
Pour revenir à votre question: dans votre four traditionnel, il est recommandé de le cuire 45min à 180°C (en ayant préalablement préchauffer votre four). Le boulanger utilise un four rotatif, ce qui réduit les temps de cuisson.
novembre 9 2009 à 10:55
j’ai pu essayer votre recette, petite modification : la pâte doit être levée dans un endroit très chaud pendant 3 heures minimum, résultat satisfaisant.
novembre 9 2009 à 11:07
Merci pour votre commentaire et pour ces explications complémentaires